Kategorie: Eröffnung | 9 Min. Lesezeit

Kurzübersicht:
Du willst ein Restaurant, Café oder eine Bar eröffnen – und hast das Gefühl, an tausend Dinge gleichzeitig denken zu müssen? Das Gefühl trügt nicht. Aber es sind nicht tausend Dinge, sondern eine endliche Liste. Und wenn du die in der richtigen Reihenfolge abarbeitest, landest du am Eröffnungstag nicht im Chaos. Diese Checkliste gibt dir die Struktur dafür – von 6 Monaten vorher bis Tag 1.

Warum eine Checkliste? #

Die meisten Gastronomen, die scheitern, scheitern nicht am Kochen. Sie scheitern an vergessenen Bewilligungen, zu spät bestellter Technik, fehlenden Versicherungen oder einem Team, das am ersten Tag nicht weiss, wo die Gläser stehen.

Phase 1: 6–4 Monate vorher – Fundament legen #

Rechtliches & Bewilligungen:

• Prüfe, ob du ein Wirtepatent brauchst. Das ist kantonal geregelt – in Zürich, Zug, Graubünden, Uri, Schwyz, Glarus, Appenzell Ausserrhoden und Neuenburg ist es Pflicht. In anderen Kantonen gibt es Vorbereitungskurse der Gastronomieverbände. Rechne genug Zeit für Ausbildung und Prüfung ein
• Kläre die Betriebsbewilligung bei deiner Gemeinde oder dem kantonalen Amt. Je nach Kanton heisst das Gastwirtschaftspatent, Betriebsbewilligung oder Wirtschaftspatent – gemeint ist dasselbe. In Zürich musst du das Gesuch mindestens 4 Wochen vor Eröffnung einreichen
• Prüfe den Zonenplan: Ist dein Standort überhaupt für Gastronomie zugelassen? Gibt es Einschränkungen bei Lärm, Öffnungszeiten oder Aussenbewirtschaftung?
• Kläre die Alkoholausschank-Bewilligung – Anforderungen unterscheiden sich je nach Kanton und Betriebsart
• Prüfe, ob ein Baugesuch nötig ist – auch bei Umbauten, Umnutzungen oder Änderungen an der Lüftung

Finanzen & Struktur:

• Rechtsform festlegen (Einzelfirma, GmbH, AG) und im Handelsregister eintragen
• Geschäftskonto eröffnen
• Finanzierung sicherstellen – Eigenkapital, Kredit, Investoren. Die Bank will einen Businessplan sehen
• Businessplan schreiben, falls noch nicht vorhanden. Mehr dazu in unserem Wissensdatenbankeintrag zum Businessplan
• Budget erstellen: Umbau, Einrichtung, Erstausstattung, Erstbestellung Ware, Personalkosten für die ersten 3 Monate, Marketingbudget. Plane 20 % Puffer ein – es wird immer teurer als gedacht

Versicherungen:

• Betriebshaftpflicht – Pflicht. Deckt Schäden, die du oder dein Team Dritten zufügt
• Sachversicherung – Inventar, Einrichtung, Vorräte gegen Feuer, Wasser, Einbruch
• Betriebsunterbrechungsversicherung – deckt laufende Kosten, wenn du unverschuldet schliessen musst
• UVG (Unfallversicherung) – obligatorisch für alle Mitarbeitenden
• BVG (Pensionskasse) – obligatorisch ab einem bestimmten Jahreslohn pro Mitarbeitendem
• Krankentaggeld – nicht obligatorisch, aber dringend empfohlen. Ein Ausfall deines Küchenchefs ohne Lohnfortzahlung tut weh

Phase 2: 4–2 Monate vorher – Betrieb aufbauen #

Räumlichkeiten & Einrichtung:

• Mietvertrag prüfen lassen – von einem Anwalt, nicht vom Vermieter. Achte auf Kündigungsfristen, Nebenkosten, Investitionsschutz und ob du überhaupt umbauen darfst
• Umbau planen und umsetzen. Offerten einholen, vergleichen, grosszügig mit der Zeit rechnen. Handwerker für Gastro-Umbauten sind gefragt – wer spät bucht, wartet
• Küche einrichten: Geräte bestellen (Lieferzeiten!), Laufwege planen, Arbeitsstationen definieren
• Gastraum einrichten: Möbel, Licht, Dekoration, Akustik. Auch die praktischen Dinge: Garderoben, Kinderstühle, Barrierefreiheit
• Toiletten nicht vergessen – sauber, beschildert, gut erreichbar, ausreichend ausgestattet
• Brandschutz: Feuerlöscher, Notausgänge, Beschilderung, Fluchtwegplan. Die Feuerwehr kommt zur Abnahme

Hygienekonzept & Lebensmittelsicherheit:

• HACCP-Konzept erstellen – dein Selbstkontrollkonzept für Lebensmittelsicherheit. Obligatorisch für jeden Betrieb mit eigener Küche
• Hygieneplan aufsetzen: Wer reinigt was, wann, womit? Dokumentation vorbereiten
• Temperaturkontrollen einplanen: Kühlschränke, Tiefkühler, Warmhaltung – alles muss dokumentiert werden
• Lieferanten kontaktieren und Rückverfolgbarkeit sicherstellen – gesetzlich vorgeschrieben

Personal:

• Schlüsselpositionen zuerst: Küchenchef, Serviceleitung. Die brauchst du früh, damit sie den Betrieb mitgestalten
• Arbeitsverträge vorbereiten – L-GAV (Landes-Gesamtarbeitsvertrag) der Gastrobranche beachten
• Sozialversicherungen anmelden: AHV/IV/EO, ALV, UVG, BVG, Familienzulagen
• Dienstplan-System aufsetzen – klare Strukturen von Tag 1 sparen dir Chaos ab Woche 3
• Restliches Team rekrutieren – rechne mit 4–8 Wochen Vorlauf in der aktuellen Marktlage

Phase 3: 2–1 Monate vorher – Feinschliff #

Speisekarte & Einkauf:

• Speisekarte finalisieren – starte reduziert. Du kannst jederzeit ausbauen, aber zurückrudern ist unangenehm
• Kalkulation für jedes Gericht durchrechnen – Vollkostenrechnung, nicht nur Wareneinsatz. Mehr dazu in unserem Eintrag zur Vollkostenrechnung
• Allergene & Deklarationspflicht sauber auf die Karte bringen – gesetzliche Pflicht
• Lieferanten fixieren, Konditionen verhandeln, Erstbestellungen planen
• Getränkekarte zusammenstellen: Weine, Biere, Softdrinks, Kaffee – Lieferanten, Preise, Lager

Technik & Systeme:

• Kassensystem einrichten und mit dem Team testen – unter Last, nicht nur im Demo-Modus
• Kartenterminal bestellen und Zahlungsanbieter klären
• Reservierungstool einrichten, falls du eines nutzt
• WLAN für Gäste – ja, das erwarten die meisten inzwischen
• Telefon / Kontaktnummer einrichten und auf Google, Webseite, Karte aufschalten
• Google-Unternehmensprofil anlegen – gratis und der erste Ort, an dem Gäste dich suchen. Mehr dazu in unserem Eintrag zum Google-Profil

Marketing & Sichtbarkeit:

• Webseite live schalten – muss nicht perfekt sein, aber Adresse, Öffnungszeiten, Karte und Kontakt müssen drauf
• Social Media einrichten und erste Inhalte posten: Umbau-Fotos, Kücheneinblicke, Team-Vorstellungen. Bau Spannung auf, bevor du öffnest
• Lokale Netzwerke aktivieren: Quartierverein, Gewerbeverein, Nachbarbetriebe. Persönlich vorstellen, nicht per Mail
• Soft Opening & Grand Opening planen – Termine, Gästeliste, Format. Mehr dazu in unserem Eintrag zum Soft Opening vs. Grand Opening

Phase 4: Letzte 2 Wochen – Generalprobe #

• Team einarbeiten: Karte draufhaben, Allergene kennen, Kassensystem beherrschen, Laufwege drinhaben, Kommunikation Küche–Service üben
• Probekochen: Jedes Gericht mindestens 3× kochen – Timing, Portionsgrössen, Anrichten. Messen, korrigieren, nochmal
• Soft Opening durchführen – 2–5 Abende mit steigender Gästezahl
• Betriebsabnahme durch die Behörden – sicherstellen, dass alles genehmigt ist, bevor du offiziell öffnest
• Erstbestellung Ware – lieber knapp bestellen und nachordern als Ware wegwerfen
• Drucksachen: Speisekarten, Visitenkarten, Rechnungsblöcke
• Notfallplan: Wer springt ein bei Krankheit? Was passiert bei Technik-Ausfall? Wer ist Ansprechpartner für was?

Phase 5: Tag 1 – Eröffnung #

• Alle Systeme nochmals testen: Kasse, Terminal, Küchendrucker, Licht, Musik, Klima
• Team-Briefing am Morgen: Ablauf, Rollen, Notfallplan
• Jemand für Fotos und Videos abstellen – du wirst keine Zeit haben
• Nicht überbuchen. Lieber 70 % Auslastung und ein sauberer Abend als Vollgas und Kollaps
• Nach dem Service: Kurzes Debrief mit dem ganzen Team. Was lief, was nicht, was morgen anders

Zum Abhaken #

Was gerne vergessen geht #

• Sozialversicherungen – AHV, BVG, UVG sind nicht optional. Wer das verschlampt, hat Nachzahlungen und Ärger mit den Behörden
• Allergene – die Deklarationspflicht ist gesetzlich. Wer das auf der Karte nicht sauber löst, riskiert im besten Fall eine Mahnung, im schlechtesten die Gesundheit eines Gastes
• Die Nachbarn – dein Betrieb existiert nicht im Vakuum. Stell dich persönlich vor, bevor du aufmachst. Ein Nachbar, der sich über Lärm oder Geruch beschwert, kann dir das Leben ziemlich schwer machen
• Geld-Puffer – es wird teurer als geplant. Ohne Ausnahme. 20 % Puffer ist das Minimum
• Deine eigene Gesundheit – die Wochen vor der Eröffnung sind hart. Plane bewusst freie Halbtage ein. Du nützt niemandem etwas, wenn du am Eröffnungstag platt bist

Deine Aufgabe #

1. Druck diese Checkliste aus und häng sie an die Wand
2. Geh Punkt für Punkt durch: erledigt, in Arbeit, oder noch offen
3. Kläre zuerst die Bewilligungen – die haben die längsten Vorlaufzeiten und sind nicht verhandelbar
4. Besetze Schlüsselpositionen so früh wie möglich – gute Leute brauchen Vorlauf
5. Plane dein Soft Opening fest ein, bevor du das Grand Opening datierst

Fazit #

Eine Eröffnung ist kein Sprint, sondern ein Projekt. Und wie jedes Projekt braucht es einen Plan, Meilensteine und jemanden, der den Überblick behält. Diese Checkliste gibt dir die Struktur. Den Rest – Leidenschaft, Mut, Durchhaltewillen – bringst du selber mit. Und wenn du an Tag 1 die Tür aufschliesst und alles sitzt, dann war das keine Glückssache. Das war Vorbereitung.