Kategorie: Betriebsalltag | 7 Min. Lesezeit
Kurzübersicht:
Viele Gastronomen rechnen ihre Menüpreise nur mit dem Wareneinsatz. Das ist, wie wenn du nur die Miete im Budget hast und Strom, Versicherung und Personal einfach vergisst. Die Vollkostenrechnung zeigt dir, was ein Gericht dich wirklich kostet – vom Einkauf bis zum Teller. Dieser Beitrag zeigt dir Schritt für Schritt, wie du das sauber machst.
Das Problem: Der typische Kalkulations-Fehler #
Die meisten Gastronomen machen die Preisgestaltung so: Wareneinsatz nehmen, Faktor 3 oder 4 drauf, fertig. Das funktioniert – auf dem Papier.
In der Realität verschwinden aber ständig Kosten, die in dieser Rechnung gar nicht auftauchen:
- Die 8 Minuten, die dein Koch am Gericht arbeitet
- Der Strom, den der Salamander und die Fritteuse ziehen
- Der Verschnitt, der in der Tonne landet
- Die anteilige Miete, die Versicherung, die Spülmaschine
Das Ergebnis: Du glaubst, du machst 70 % Marge. In Wahrheit sind es vielleicht 35 %. Und das merkst du erst, wenn der Buchhalter am Jahresende komisch schaut.
Die 5 Kostenblöcke, die in jede Kalkulation gehören #
Eine saubere Vollkostenrechnung besteht aus fünf Bausteinen:
- Wareneinsatz – was im Teller landet
- Direkte Arbeitszeit – was dein Personal daran arbeitet
- Energiekosten – was die Geräte verbrauchen
- Anteilige Fixkosten – Miete, Abschreibung, Versicherung, etc.
- Verluste & Verschnitt – was nie beim Gast ankommt
Wenn einer dieser Blöcke fehlt, rechnest du dich selbst arm.
Schritt 1: Wareneinsatz – sauber wiegen, nicht schätzen #
Der häufigste Fehler: „Ich nehme ca. 180 g Fleisch.“ Nein. Du wiegst es ab. Bei jedem Gericht. Beim Anrichten, beim Testlauf, beim Rezept-Fixieren.
Was du dokumentierst:
- Hauptkomponente in Gramm (exakt)
- Beilagen und Gemüse in Gramm
- Saucen und Fonds in Millilitern
- Gewürze, Öle, Butter – ja, auch die
- Garnitur (Kräuter, Zitronenspalte, etc.)
Dann nimmst du deine aktuellen Einkaufspreise und rechnest den Wareneinsatz pro Portion aus. Nicht den Listenpreis vom Lieferanten-Katalog – den Preis, den du letzten Monat wirklich bezahlt hast.
Tipp: Die Preise verändern sich ständig. Mach mindestens einmal im Quartal ein Update.
Schritt 2: Direkte Arbeitszeit – Minuten sind Geld #
Stell dich eine Woche lang in die Küche und stoppe die Zeit. Vom ersten Handgriff bis das Gericht am Pass steht.
Was dazugehört:
- Mise en place (Vorbereitung)
- Aktive Kochzeit
- Anrichten
- Anteilige Zeit für Reinigung und Aufräumen des Arbeitsplatzes
Beispiel-Kalkulation:
Dein Küchenchef verdient CHF 5’500.– brutto. Mit Sozialabgaben und Ferien sind das rund CHF 6’900.– Vollkosten für den Arbeitgeber. Auf 170 Arbeitsstunden im Monat macht das etwa CHF 40.50 pro Stunde, also CHF 0.68 pro Minute.
Ein Gericht, das 6 Minuten Arbeit braucht, kostet dich also CHF 4.08 an direkter Arbeitszeit.
Klingt wenig? Multipliziere das mit 60 Portionen am Abend. Plötzlich sind es CHF 244.80 – pro Service.
Schritt 3: Energiekosten – der unsichtbare Block #
Die Stromrechnung kommt monatlich. Du zahlst, du ärgerst dich kurz, du machst weiter. Aber hast du je aufgeteilt, was jedes Gericht an Energie braucht?
Einflussfaktoren:
- Gas oder Strom
- Alter der Geräte (ein 15-jähriger Konvektomat zieht deutlich mehr als ein neuer)
- Geräte-Nutzung (Fritteuse läuft Stunden, Salamander nur kurz)
- Hauben, Kühlung, Spülmaschine
Pragmatischer Ansatz:
Teil deine monatlichen Energiekosten durch die Anzahl der verkauften Portionen. Das ist nicht präzise, aber es ist ein Anfang.
Beispiel: CHF 2’800 Energiekosten / 3’500 verkaufte Portionen = CHF 0.80 pro Portion.
Willst du’s genauer? Rechne pro Warengruppe: Ein Steak braucht mehr Energie als ein Salat. Ein Risotto mehr als ein Tatar.
Schritt 4: Anteilige Fixkosten – die grosse vergessene Kategorie #
Hier versagen die meisten Kalkulationen komplett. Fixkosten werden irgendwie „im Aufschlag drin sein“. Sind sie oft nicht.