Kategorie: Betriebsalltag | 8-10 Min. Lesezeit
Kurzübersicht:
Erfolgreiche Gastronomen verlassen sich nicht nur auf Intuition & Erfahrung – sie nutzen Kennzahlen, um ihre Betriebe systematisch zu steuern. Dieser Beitrag zeigt dir die wichtigsten Kennzahlen, Zielwerte & konkrete Optimierungsmöglichkeiten.
Kennzahlen sind messbare Grössen, die die wirtschaftliche Leistung eines Gastronomiebetriebs abbilden. Sie helfen dabei, Probleme frühzeitig zu erkennen, Chancen zu nutzen & fundierte Entscheidungen zu treffen.
Was sind Kennzahlen? #
Kennzahlen werden aus Buchhaltung, Verkauf & Betriebsführung berechnet.
- einfach zu berechnen
- aussagekräftig
- vergleichbar
- steuerbar
Die 8 wichtigsten Kennzahlen #
1. Lebensmittelkostenquote #
Formel: (Lebensmittelkosten ÷ Umsatz) × 100
Zielwert: 22% bis 32%
2. Personalkostenquote #
Formel: (Personalkosten ÷ Umsatz) × 100
Zielwert: 35% bis 45%
3. Rohertrag (EBITDA) #
Formel: Umsatz – Lebensmittelkosten – Personalkosten – Betriebskosten
4. Durchschnittlicher Umsatz pro Gast #
Formel: Gesamtumsatz ÷ Anzahl Gast
5. Auslastungsgrad #
Formel: (Tatsächliche Gäste ÷ Kapazität) × 100
Zielwert: 70% bis 90%
6. Getränkekostenquote #
Formel: (Getränkekosten ÷ Getränkeumsatz) × 100
Zielwert: 20% bis 30%
7. Deckungsbeitrag pro Gast #
Formel: (Durchschnittlicher Umsatz pro Gast – Wareneinsatz pro Gast)
8. Umsatz pro Sitzplatz #
Formel: (Monatsumsatz ÷ Sitzplätze)
Praktische Tipps zur Verbesserung #
- Inventur regelmässig durchführen
- Mengenrabatte verhandeln
- Schichtpläne nach Auslastung erstellen
- Getränkeupselling trainieren
- Lunch-Angebote gezielt nutzen
Tipp:
Starte nicht mit 20 Kennzahlen. Nimm 5-7relevante Kennzahlne, miss sie monatlich & leite daraus konkrete Massnahmen ab.
Fazit #
Kennzahlen sind kein Controlling-Luxus. Wer seine Zahlen kennt, trifft bessere Entscheidungen & baut einen langfristig erfolgreichen Gastronomiebetrieb auf.
RECHENBEISPIEL 1
Auswirkung einer Preiserhöhung #
Annahme:
Bisheriger Menüpreis: 98 CHF
Neue Preisgestaltung: 104 CHF
Differenz: 6 CHF
Bei 40 Gästen pro Abend:
6 CHF × 40 Gäste = 240 CHF Mehrumsatz pro Abend
Bei 5 Öffnungstagen pro Woche:
240 CHF × 5 = 1’200 CHF Mehrumsatz pro Woche
Bei 4 Wochen:
1’200 CHF × 4 = 4’800 CHF Mehrumsatz pro Monat
Ergebnis:
Eine moderate Preisanpassung von 6 CHF führt zu 4’800 CHF zusätzlichem Monatsumsatz.
RECHENBEISPIEL 2
Break-even-Berechnung #
Fixkosten pro Monat: 60’000 CHF
Deckungsbeitrag pro Gast: 60 CHF
Benötigte Gäste pro Monat:
60’000 CHF ÷ 60 CHF = 1’000 Gäste
Bei 20 Öffnungstagen:
1’000 Gäste ÷ 20 Tage = 50 Gäste pro Tag
Ergebnis:
Das Restaurant erreicht den Break-even bei durchschnittlich 50 Gästen pro Öffnungstag.